QUANDO LA MUFFA DIVENTA UN BENEFICIO: I VINI MUFFATI

Articolo di Monica Bertucci Famosi in tutto il mondo come vini da fine pasto o da gustare come accompagnamento a formaggi erborinati e non solo, vini come Tokaji e Sauternes, per citare i più rinomati della loro categoria, sono accomunati da un metodo di produzione particolare che permette di ottenere un vino riconoscibile e unico nel suo genere: entrambi infatti rientrano nella categoria dei cosiddetti vini muffati. Cosa sono i vini muffati I vini muffati sono prodotti con uve vendemmiate tardivamente i cui acini, come suggerisce il nome, sono attaccati durante la maturazione dalla botrytis cinerea, un fungo parassita appartenente alla famiglia delle sclerotiniaceae molto diffuso in natura. Il suo nome deriva dal greco botrys, che significa grappolo d’uva e dal latino cinereus, che indica il colore della cenere. In particolari condizioni climatiche non provoca  disagio alla pianta ma al contrario, rende il risultato finale straordinario guadagnandosi, proprio in questi casi, l’appellativo di “muffa nobile”.  Affinché possa apportare beneficio infatti, la Botrytis richiede situazioni più calde e secche in alternanza all’umidità mattutina sottoforma di nebbie e rugiada. L’umidità tende a far diffondere la muffa sugli acini sani formando un feltro colorato che ne provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze…