A cura di Maria Grazia Pasta
Dalla Sicilia a Londra, Dubai, Bahamas… Qual è stata la sfida più grande nel portare l’autenticità italiana in contesti internazionali così prestigiosi? Può raccontarci brevemente il suo percorso professionale?
Ogni luogo in cui ho lavorato ha rappresentato una sfida diversa e stimolante, soprattutto nel far sì che la vera cucina italiana fosse riconosciuta e, soprattutto, rispettata. All’estero esiste spesso una visione stereotipata e falsata dell’originalità delle nostre ricette.
La sfida più complessa è stata probabilmente l’ultima, alle Bahamas: difficile sia per la reperibilità delle materie prime italiane, sia per il livello culturale gastronomico. I clienti erano abituati a piatti come pizza con ananas, bacon e prosciutto cotto, oppure spaghetti con panna,aglio,broccoli e pollo.Quando siamo subentrati con il brand Locatelli, abbiamo introdotto un menù interamente basato sulla cucina italiana autentica e sul rispetto delle ricette originali.
Il mio percorso è iniziato negli hotel della provincia di Catania, ma sentivo che quel livello di ristorazione cominciava a starmi stretto. Nel gennaio 2009 mi trasferii a Londra e, dopo aver bussato a diversi ristoranti italiani, approdai alla Locanda Locatelli come commis, crescendo fino a diventare Junior Sous Chef.
Dopo tre anni e mezzo, lo chef Giorgio Locatelli mi affidò la gestione del suo ristorante all’Atlantis The Palm di Dubai, dove maturai esperienza non solo come chef, ma anche come manager a 360 gradi. Successivamente, aprii tre nuovi punti vendita alle Bahamas: una pizzeria, un deli e un ristorante, occupandomi di apertura e avviamento gestionale.
Rientrato in Sicilia, lavorai al Relais & Châteaux Monaci delle Terre Nere, una struttura con una chiave Michelin, prima di approdare nel novembre 2024 a Alloro, un ristorante di soli 25 coperti. La dedizione del team e il lavoro sul territorio hanno dato i loro frutti: già a marzo abbiamo ricevuto la comunicazione dell’ingresso nella Guida Michelin, un riconoscimento che premia passione, coerenza e creatività.
Lavorare al fianco di Giorgio Locatelli ha segnato una tappa importante del suo percorso: qual è l’insegnamento più prezioso che ha portato con sé da quell’esperienza?
Lavorare al fianco di Giorgio Locatelli è stato fondamentale per la mia crescita, non solo come cuoco professionista ma anche a livello umano. L’insegnamento più prezioso che porto con me è il rispetto assoluto per la materia prima . Giorgio mi ha insegnato che un grande piatto non nasce dalla complessità, ma dall’equilibrio dei sapori e dalla coerenza tra ciò che sei e ciò che metti nel piatto.
Un altro aspetto che mi ha profondamente segnato è stata l’attenzione rigorosa alle allergie e alle intolleranze alimentari. In una cucina di alto livello non esistono ospiti “di serie B”: chi ha delle limitazioni alimentari merita la stessa cura, lo stesso studio e la stessa emozione nel piatto. Ho imparato che cucinare per chi non può mangiare determinati ingredienti non è un limite, ma una sfida creativa e, soprattutto, una grande responsabilità.
Quando ricevo i complimenti di chi, normalmente, non può gustare determinati alimenti a causa di allergie o intolleranze, la soddisfazione è doppia: significa aver creato un’esperienza autentica, sicura ed emozionante per chi spesso deve rinunciare al piacere del cibo. Vedere il sorriso e la gioia di questi ospiti è tra le gratificazioni più profonde che la cucina possa dare.
Lei parla spesso di “leggi della terra”. In che modo la filosofia della cucina contadina si integra oggi nel suo lavoro e nella sua visione gastronomica?
Quando parlo di leggi della terra mi riferisco a un principio molto semplice ma profondo: ascoltare il territorio, rispettarne i tempi e valorizzare ciò che nasce davvero da quella terra. La cucina contadina è questo: stagionalità, zero sprechi, ingredienti poveri solo nel nome ma ricchissimi di identità e storia.
Nella mia visione di cucina questa filosofia è centrale, e uno degli esempi che più mi rappresenta ultimamente è l’utilizzo del cavolo trunzo di Aci. È un prodotto straordinario, simbolo della città di Acireale, coltivato su terreni vulcanici che gli conferiscono carattere, struttura e una leggera nota amaricante unica. Portarlo nella mia cucina significa raccontare un territorio senza filtri, dare dignità a un ingrediente che per anni è rimasto confinato alla cucina domestica e contadina.
La sfida, oggi, è trasformare questi prodotti in piatti contemporanei senza snaturarli: il cavolo trunzo diventa protagonista, non contorno, lavorato con tecniche moderne ma nel pieno rispetto della sua essenza. È così che la cucina contadina entra in un ristorante: non come nostalgia, ma come evoluzione. Le leggi della terra non si forzano, si interpretano. E quando le rispetti, il piatto parla da solo, con verità e identità.
C’è un aneddoto o un incontro particolare della sua carriera che ha influenzato o cambiato radicalmente la sua visione?
Uno degli incontri più emozionanti della mia carriera è avvenuto a Dubai, con un bambino di nome Samuel Bell, affetto da una rarissima malattia. Samuel non poteva mangiare né bere nulla: era completamente autoalimentato tramite un macchinario che portava sempre sulle spalle in uno zaino. Nonostante questa difficoltà enorme, aveva un amore profondo per la cucina e per il cibo, una passione che superava ogni barriera.
Quando gli proposi di passare una giornata in cucina con noi, il suo entusiasmo fu immediato e contagioso. Vedere i suoi occhi illuminarsi davanti a ingredienti, profumi e pentole, pur sapendo che non avrebbe potuto assaggiare nulla, è stata un’esperienza che mi ha toccato nel profondo. Samuel partecipava con curiosità, con la voglia di capire, di imparare, di vivere l’energia della cucina in un modo tutto suo. Per lui quel giorno è stato un momento di libertà, di gioco e di scoperta, e ancora oggi siamo in contatto. I suoi genitori continuano a ricordarmi con emozione quanto quella giornata abbia significato per lui.
Incontri come questo hanno un impatto profondo, sia a livello umano che professionale. Mi ricordano che la cucina non riguarda solo tecnica e sapori, ma anche emozione, condivisione e attenzione verso chi sta al tavolo. Insegna a riconoscere il valore di ogni gesto, di ogni ingrediente e di ogni preparazione, e dimostra quanto possa essere potente la passione per la cucina, anche quando non è possibile assaggiare il risultato.
Per definire un’identità culinaria forte, quanto contano le radici e quanto la voglia di sperimentare oltre i confini?
Per me l’identità culinaria si costruisce attraverso un equilibrio preciso tra territorialità, memoria e contaminazione. Sono tre elementi che convivono in ogni piatto e che definiscono in modo chiaro la mia cucina.
La territorialità parte dalla materia prima locale, scelta con rispetto e consapevolezza, e da ricette che vengono reinterpretate in chiave contemporanea senza perdere autenticità. Non è un esercizio nostalgico, ma un modo per dare nuova voce a ingredienti e preparazioni che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico.
La memoria è ciò che dà profondità al piatto: sapori, profumi e tecniche capaci di evocare ricordi ed emozioni, di creare un legame immediato con chi assaggia. È una memoria filtrata dall’esperienza, essenziale e pulita, mai ripetitiva.
La contaminazione, infine, è la mia firma distintiva. Un ingrediente, una spezia o una tecnica che raccontano un altro luogo del mondo, inseriti in modo riconoscibile ma armonico. I miei menù sono pensati come un viaggio: ogni piatto è una tappa diversa, dove culture lontane dialogano tra loro senza forzature.
Quale consiglio si sente di dare ai giovani cuochi che sognano una brillante carriera nel settore?
Ai giovani cuochi direi prima di tutto di avere pazienza e rispetto per questo mestiere. La cucina non è una scorciatoia verso il successo, ma un percorso lungo fatto di sacrifici, studio e disciplina quotidiana. Bisogna essere curiosi, assaggiare tutto, osservare molto e parlare poco, soprattutto all’inizio.
Un consiglio fondamentale è non avere paura di sbagliare. Gli errori fanno parte del percorso e, anzi, sono spesso le lezioni più importanti. Nel mio cammino le cadute non sono mancate, e ce ne saranno sempre: momenti di stanchezza, porte chiuse, scelte sbagliate. La differenza la fa la capacità di rialzarsi ogni volta un po’ più forti, con più consapevolezza e determinazione.
Fate esperienza, anche lontano da casa, perché lavorare in contesti diversi ti forma come professionista e come persona. Costruite basi solide, accettate le critiche e trasformate le difficoltà in stimolo per migliorare.
Infine, non perdete mai la vostra identità. Copiare può aiutare a imparare, ma trovare una propria voce è ciò che vi renderà riconoscibili. Cucinate con onestà, rispetto per la materia prima e per le persone con cui lavorate. La passione vera, unita alla resilienza, è ciò che vi porterà lontano.
