A cura di Maria Grazia Pasta
Lei vanta un percorso accademico importante, con una laurea in Ingegneria Agroalimentare e studi in Geofisica. Come nasce l’incontro tra il mondo della scienza e quello della miscelazione e in che modo questi due ambiti convivono quotidianamente nel suo lavoro?
Il cocktail è scienza, preparare un drink vuol dire mettere in atto una serie di conoscenze complesse che danno vita ad un gusto unico formato da sapori e fragranze che stimolano il palato, ma anche la parte emotiva di chi beve. Gli studi universitari portano una consapevolezza diversa di ciò che utilizzo in miscelazione specialmente quando si parla di fitoalimurgia, radici, rizomi, piante e fiori, elementi sempre presenti nella mia miscelazione.
La scienza fa parte a pieno titolo della mia vita professionale, studiare ad esempio i tempi che interessano le infusioni per non alterare le materie prime o ancora meglio le fermentazioni, come le composizioni chimiche di ciò che utilizzo sta alla base del mio lavoro, anche gli studi in Geofisica hanno contribuito a rendere grande il mio operato, esistono molteplici minerali in grado di portare delle migliorie non indifferenti a diversi elementi che utilizzo.
Spesso si pensa alla figura del bartender in modo stereotipato. Lei invece parla di “cultura del bere” e della necessità di una preparazione enciclopedica. Qual è la sua visione sulla figura del bartender moderno e quanto ritiene fondamentale lo studio delle materie umanistiche e scientifiche in questo mestiere?
Spesso si vede il lavoro del Bartender/Barista come una figura lavorativa di ripiego specialmente nel Sud-Italia. Questo accade proprio a causa del poco interesse culturale degli operatori, il lavoro del Bartender è ricco di cultura, bisogna pensare che molti cocktail nascono durante epoche che hanno segnato la storia del mondo: Bella Époque (champagne cocktail), Proibizionismo (Bee’s Knees), Futurismo (cocktail futuristici), Cocktail che legano il mondo come il Negroni creato in un’epoca in cui Torino era capitale d’Italia.
In realtà quello del Bartender è uno dei lavori più culturali del mondo, stili ed epoche che si intrecciano e noi siamo portavoce e narratori di periodi ormai passati che hanno fatto la storia pulsante della nostra amata professione. Oggi certamente un’attenzione non indifferente va rivolta all’accoglienza, in un mondo fatto di esasperazione e continue corse, quanto è bello entrare nel vostro cocktail bar di fiducia ed essere accolti con un caloroso “benvenuti”?
Cercare di alleggerire la giornata del nostro ospite mettendolo al centro delle attenzioni, facendolo sentire l’ospite più importante del mondo, dare valore alla sua visita, far capire loro che c’è qualcuno che si prenderà cura di farli rilassare anche per un semplice caffè. La sfera umana è importante oggi più che mai, la sensibilità nel raccontare emoziona sempre e trasmette a chi ascolta quella passione che travolge l’anima rendendo il momento unico e fortemente magico. Del resto il nostro lavoro cosa è se non trasmettere emozioni? La stessa importanza la darei allo studio non solo dei cocktail e delle loro storie, ma anche alla merceologia ed ai prodotti homemade. Lo studio scientifico delle materie prime è essenziale per non sviluppare delle tossicità che possono recare danni al cliente. Non è importante creare qualcosa di unico ma avere la consapevolezza di fare le cose per bene, specialmente quando si parla di infusioni, decozioni, fermentati o addirittura distillati. Non mi stancherò mai di dire che il nostro lavoro è scienza e per tale motivo ci vuole grande studio e costanza negli aggiornamenti, specialmente per quanto riguarda chimica e chimica degli alimenti.
Nel 2016 Lei ha fondato la Drink Project Academy. Qual è stata la scintilla che l’ha spinta a farsi educatore e quali sono i valori fondamentali che cerca di trasmettere ai suoi studenti per formare bartender di alto profilo?
La Drink Project Academy nasce dalla voglia di creare un progetto solido per tutte quelle persone che vogliono intraprendere questo meraviglioso percorso lavorativo, a mio avviso il più bello del mondo. Oggi siamo una grande realtà accademica conosciuta a livello nazionale per il nostro impegno verso gli allievi. I corsi hanno una durata di 4 mesi e si snodano tra sessioni teoriche e pratiche fatte quasi a livello universitario, il motto dell’accademia è “Nessuno indietro” quindi lo stesso corso può durare anche 6 mesi. Tutto sta alla preparazione degli allievi, non formiamo grandi numeri di studenti ma certamente grandi professionisti, motivo per il quale organizzo un solo corso l’anno, anche perché dopo lo stesso inizia un periodo di stage presso la mia azienda per garantire ad ogni partecipante il pieno apprendimento di ciò che si è studiato.
L’obiettivo di base dell’accademia è formare i propri allievi in maniera impeccabile ed altamente professionale con un occhio di riguardo all’umiltà ed umanità, regola fondamentale di ogni partecipante è chiedersi sempre il perché di ogni cosa, più ci facciamo domande più troviamo risposte.
Quest’anno inoltre è stato istituito il gruppo di lavoro Drink Project Group che ha l’obiettivo di portare masterclass formative all’interno degli Istituti Alberghieri, promuovere le competition partecipando come giuria attiva e creare progetti di inclusione per le Scuole Alberghiere.
La sua miscelazione è definita “sartoriale” e spesso fa uso di elementi vegetali insoliti, dalle radici alle cortecce. Ci può spiegare come avviene il suo processo creativo nella costruzione di un nuovo cocktail e quanto conta la conoscenza botanica in questa fase?
Sicuramente ingredienti botanici legati inevitabilmente con i percorsi di studio che ho intrapreso, sia accademici che professionali. Elementi a volte inusuali, di cui spesso mi approvvigiono durante le mie escursioni in montagna. Vedo la materia vegetale come un’altissima fonte di cultura. Bisogna conoscere ogni elemento chimico da cui è composta, valutarne la commestibilità, gli acidi contenuti nella pianta, la tipologia di resina, la fioritura, la trasformazione e così via.
Inevitabilmente l’altro ingrediente segreto è l’amore verso questa meravigliosa arte. Traggo la giusta ispirazione dal singolo momento e cercando di capire e interpretare i desideri dell’ospite che ho di fronte, sto attento a tutto: il modo in cui mi parla, i colori che ha addosso, il profumo che indossa. il bartender deve essere in grado di cogliere tutte le sfaccettature del proprio ospite per creare una vera e propria opera cucita sul suo palato.
Lei ha lavorato all’estero, ad esempio in Scozia, prima di tornare nella sua Sicilia. Quali sono le principali differenze che ha riscontrato nell’approccio al cliente e nel prestigio della professione tra l’Italia e il panorama internazionale?
La professione del bartender ovunque svolta rimane sempre la più bella del mondo! Sicuramente esistono delle differenze tra Italia e Scozia, una che mi è rimasta impressa era il dover iniziare un’ora prima il mio turno per leggere il quotidiano per l’intrattenimento giornaliero dell’ospite stesso. Il lavoro del Bartender negli hotel della Scozia è di immensa cultura, non bastava conoscere i cocktail ed i dosaggi ma anche storie, miti e leggende.
Pubblico sempre molto curioso, se il bartender riesce a conquistare la fiducia del proprio ospite è lì che si sviluppa la magia, si crea quasi un rapporto viscerale bartender/cliente. Si diventa i confessori di chi varca lo sgabello della nostra postazione bar. Altra differenza sta nell’ospitalità, in Italia in questo siamo maestri anche se negli ultimi anni il telefono distrae parecchio gli operatori di settore. Sembra quasi normale entrare al bar, chiedere un caffè e trovare l’operatore con il telefono in mano che non risponde al saluto e magari ti serve un caffè senza il bicchiere d’acqua di fianco. Ci sono realtà diverse dove l’ospite viene messo al primo posto come assoluta priorità, in Scozia fuori dalle mura di un hotel esistono pochi locali con una tenuta da lavoro ad esempio, ospitalità? Presente ma per niente esagerata, gli operatori italiani sono apprezzati principalmente per 2 motivi, ospitalità e facilità d’impiego verso più reparti (come ad esempio sala e bar) visto che per i colleghi del posto esiste il più delle volte un solo reparto d’impiego alla volta.
Altra differenza sta nella miscelazione: in Scozia prettamente classica quasi standardizzata agli internazionali, cocktail base whisky e grandi bevute lisce di Single Malt, diciamo anche che in Scozia c’è più una bevuta da meditazione che da aperitivo, ma in Italia si creano i migliori cocktail del mondo proprio grazie alla facilità di costruzione che abbiamo verso cocktail da noi creati. Altra differenza sta nella formazione: in Scozia non esiste personale inserito presso un’attività di ospitalità se prima non fa un’intera formazione aziendale. Ho cercato di prendere le parti migliori delle due realtà e fare un concetto mio di ospitalità e miscelazione che oggi sta sviluppando ottimi risultati.
Guardando al futuro, Lei ha espresso il desiderio di unire ancora di più l’arte del bere con il contatto diretto con la natura. Se dovesse immaginare il suo progetto ideale tra dieci anni, come lo descriverebbe e quale impronta vorrebbe lasciare nel mondo della mixology?
Se dovessi immaginare un mio progetto futuro tra dieci anni immagino un luogo che non sia solo un bar, ma un’estensione della natura stessa.
Un Giardino liquido dove ogni pianta, erba selvatica e frutto viene coltivato sul posto e raccolto poche ore prima di finire nel bicchiere. Niente menù fisso: il Bartender legge la stagione, il terreno, l’umidità dell’aria e costruisce il drink in diretta con lo stesso ospite.
L’idea è togliere la barriera tra chi prepara e chi beve. Vorrei che chiunque si sieda al bancone possa camminare pochi metri, toccare il rosmarino ad esempio o il ginepro e capire perché quel sapore è lì, stasera, e non potrà essere replicato altrove. Nel mondo della mixology spesso si rincorre la tecnica per la tecnica, io vorrei lasciare l’idea che la tecnica serve solo se ti avvicina di più all’origine dell’ingrediente. Zero spreco come standard: bucce, semi, scarti diventano sciroppi, bitter, infusi. Se non riesci a chiudere il ciclo, l’ingrediente non entra, il cliente non ordina, esplora. Forse tutto questo rimarrà solo un sogno quindi continuerò il mio lavoro da bartender e formatore con lo stesso entusiasmo di quando ho iniziato, mettendo al primo posto umiltà, cultura e formazione, guardando sempre il mio lavoro come uno stile di vita, continuando così a donare masterclass gratuite agli Istituti e divulgano la mia stessa conoscenza a chi è dedito all’ascolto.
